Huidige Folder Hanos - Geldig vanaf 29.02 tot 26.02 - Pagina nr 53

Producten in deze catalogus

gel truffelmayonaise eieren gerookte ui aardappelen aardappel roomboter

Pomme pavé met steak tartaar en asperges met een crème van eidooier, truffelmayonaise, gel van rode ui Pomme pavé wordt normaal gesproken bereid van plakjes aardappel die dakpansgewijs worden gegaard en vervolgens onder druk opstijven in de koelkast. Ik heb gekozen voor een eenvoudigere variant door de aardappels te raspen en in een vacuümzak sous-vide te garen met wat boter. Laat het hierna afkoelen, haal uit de zak, snijd in de gewenste grootte en frituur. Hierop serveer ik steak tartaar, gebrande asperge, crème van eidooier die ik heb verrijkt met ‘deep smoke’, truffelmayonaise, gel van rode ui en een krokante visgraat van onder andere Parmezaan. Benodigdheden: Pomme pavé 500 gram bonk aardappelen, 50 gram ongezouten roomboter Eidooiercrème 10 eieren (M), 1 scheutje Deep. Smoke Intense Flavours Gel van rode ui 500 ml rijstazijn, 500 gram rode uienringen, 3,2 gram agar en een visgraatkoekje Krokante visgraat 20 gram poedersuiker, 30 gram ongezouten roomboter, 66 gram tarwemeel, 10 gram Parmezaan, 1 zakje inkvisinkt, siliconen mal Lisca 4 bd Montage 10 asperges, truffelmayonaise, frisée, 100 gram gerookte runderbiefstuk