Producten in deze catalogus
en brtaanrder hj en low & slow gegaarde dikke lende De achterschenkel heeft tijd en aandacht nodig. Erg mooi om als paté te bereiden. In dit gerecht heb ik dit gedaan met eendenlever voor de benodigde vettigheid en fijne smaak, zwarte peper, nootmuskaat, sjalot, knoflook, pistache en dit alles omwikkeld met katenspek. Deze paté plaats ik in een tartelette van aardappelvel. Erbij serveer ik een ‘mozdiek’ van dikke lende. Hiervoor heb ik de lende in repen gesneden, gepekeld en met peterseliepoeder en transglutaminase (om te plakken) strak opgerold. Dit heb ik op 80°C gegaard tot een kerntemperatuur van 48°C. Hierbij komen nog rettich, bloemkoolcrème, gebakken bloemkool, doperwten, een krokantje van flammkuchen en ingelegde hazelnootjes. Het beenmerg van de achterschenkel heb ik verwerkt in de kalfsjus. Dit geeft ontzettend veel smaak en een mooi filmend gevoel in de mond. De achterschenkel bevindt zich in het bovenste gedeelte van de achterste poten. Een bijzondere combinatie van vlees, been en merg. De achterschenkel kan in zijn geheel gegaard worden in de oven of op de barbecue. Als de achterschenkel in plakken gezaagd wordt, heet het ossobuco. Een Italiaanse klassieker die oorspronkelijk uit Milaan komt. Gegaard met wortel, ui, prei en selderij en volgens het traditionele Achterschenkel Milanese recept zonder tomaten. Per kilo | 30307220 15,50 63
| Naam | Details |
|---|
