Huidige Folder Bidfood - Geldig vanaf 20.08 tot 20.10 - Pagina nr 10

Producten in deze catalogus

duurzame vis bewust

Peter Bogema van restaurant Sober in Tegelen is een van de New Chefs on the Block; een podium voor jong culinair talent. Dit dankt hij aan zijn duurzame én creatieve kookstijl. Het product staat centraal en de natuur is leidend. Hier belanden niet alleen de biefstukjes op het bord, maar ook andere delen. “Je kunt van alles wel een gaaf gerecht maken.” 10 Peter moeten we de naam Sober niet op z'n Engels lezer. Hier wordt gewoon alcohol geschonken, waaronder de wijn/van het eigen domein Zavel. “Sober betekent niet nuchter, mafr eerlijk en puur”, zegt Peter. “Het product staat centraal.” Dg/naam was een idee van eigenaar en sommelier Joni Sloesen. Pfter en Joni ontmoetten elkaar in 2021. “Joni is eigenaar van ijndomein Zavel”, vertelt Peter. “Destijds postte hij een bericht p Instagram. Hij ging Riesling stokken planten en kon wel wat ulp gebruiken. Ik ben gek op wijn én tuinieren, daarnaast wilde ik stiekem zelf ook wel een wijngaard. Vandaar dat ik reageerde op zijn bericht.” WIJNMAKER ZOEKT KOK Peter en Joni hadden vrijwel meteen een Klik. De één was chef, de ander wijnmaker en sommelier. “We bleken met heel veel zaken op één lijn te zitten”, zegt Peter. “Met eten, drinken, leven en werken. Op een zeker moment zei Joni dat hij een restaurant wilde beginnen. Hij zocht alleen nog een kok. Kwam dat even goed uit.” Peter volgde de koksopleiding in Groningen en liep stage bij restaurant Ekenstein in Appingedam. Na twee jaar zeì zijn baas dat hij beter naar Limburg kon verhuizen. In het Bourgondische zuiden zou Peter zijn talent beter kunnen benutten, was het idee. Zo gezegd, zo gedaan. In Limburg werkte Peter voor diverse restaurants, tot de lockdowns van '20 en '21. In het laatste jaar ontmoette hij Joni en werd het zaadje geplant voor restaurant Sober. ALLE DELEN TELLEN MEE In Sober kiezen Peter en Joni bewust voor duurzaam, biologisch, regionaal en verspillingsvrij. Bijna 90 procent van alle groenten, bloemen en kruiden komt uit eigen tuin. De vis komt uit de Noordzee, het lamsvlees van de schapenboer uit Boukoul en het varkensvlees uit Heusden. “We werken met hele dieren”, zegt Peter. “Dat betekent dat niet elke gast automatisch hetzelfde deel krijgt. Nu hebben we bijvoorbeeld lam op het menu staan. Als we iedereen lamsrug serveren, moeten er meer dieren geslacht worden. Terwijl lamsbout net zo lekker is. Vandaar dat we alleen ‘lam’ op de kaart zetten en de keuze voor het vleesdeel ongenoemd laten. Hetzelfde geldt voor varkens en runderen Lang niet iedereen krijgt een biefstukje, want dan moeten we méér (laten) slachten dan ons lief is. Én dan nodig is, want ook met andere delen kun je een fantastisch menu bereiden; vol smaak en structuur.” OOGST VAN HET MOMENT Peter en zijn team laten zich graag inspireren door de natuur. Daarbij volgen zij eerder de maanden dan de seizoenen. “We kijken puur naar de oogst van het moment”, zegt de chef. “Wat heeft onze tuin te bieden, en wat komt er van de boeren, vissers en tuinders? We weten ook precies welke dieren geslacht worden door onze kleinschalige partners. Alles is heel open en traceerbaar.” Met het beschikbare aanbod — van kop tot staart en van loof tot schil - bereidt Sober een drie- tot zeven-gangen verrassingsmenu. Peter is gek op traditionele bereidingen, zoals poffen, drogen en fermenteren. Nu, tegen het einde van de zomer, maakt hij onder meer zuurkool, bietjes, wortels en zelfs aspergeschillen in. “Ik probeer eigenlijk alles wel te fermenteren”, lacht hij. “Het is een mooie manier om resten te bewaren én hetis fokking lekker. Het geeft een mooie kick aan gerechten.” “WE KIJKEN PUUR NAAR DE OOGST VAN HET MOMENT. WAT HEEFT ONZE TUIN TE BIEDEN, EN WAT KOMT ER VAN DE BOEREN?" COMPLIMENT VOOR WERKWIJZE Begin dit jaar werd Peter door Food Reporter en Gault&Millau uitgeroepen tot New Chef on the Block. “Heel tof”, noemt hij zijn uitverkiezing. “En een compliment voor onze werkwijze Ik wil jongeren meenemen in ons verhaal en ze laten zien waar producten vandaan komen. Wat de basis is. Veel kinderen weten niet eens waar een tomaat vandaan komt... We moeten weer terug de natuur in en producten leren ontdekken. Dan merk je dat je van alles wel een gaaf gerecht kunt maken.” SCAN DE QR-CODE EN BEKIJK DE AFLEVERING VAN FOOD REPORTER MET ‘NEW CHEF’ PETER BOGEMA. BIDFOOD.NL