Producten in deze catalogus
Deze roos bestaat uit een mousse van warmgerookte zalm. Deze heb ik gemaakt door in een garnalenbouillon wat gelatine op te lossen en de warmgerookte zalm erin te pureren. Dit mengsel laat ik ‘hangend’ worden waarna ik er lobbige room doorheen sla om de textuur van de mousse te verkrijgen. Dit gaat in de vorm en vries ik in. De saus bij dit gerecht heeft een basis van garnalenbouillon met mayonaise en mierikswortel met hierin gerookte paling, bieslook en zalmeitjes. Het gerechtje garneer ik met eetbare bloemetjes en een dille-dragonolie. Siliconen mal Rosa Mal 6 vormen - 145 ml 62100499 19,75 Voor het interieur in de panna cotta heb ik fleurs d'organger geïnfuseerd in koffie en melk Hierdoor gaan agar en suiker en dit mengsel schenk ik over chocolade. Voor de panna cotta heb ik melk, glucosestroop en gelatine verwarmd. Dit wordt gemengd met witte chocolade en lobbige slagroom. Ik vul de mal deels, plaats het koffie-interieur erin en vul de mal volledig af om daarna in te vriezen. Deze ‘sneeuw panna cotta’ spray ik in met witte velvet spray en plaats ik op een krokante bodem van chocolade, cara crakine en feuilletine. Bovenop de panna cotta plaats ik een sterrenkrokantje en rondom een kersensaus met steranijs. Siliconen mal Neve Mal 6 vormen - 110 ml 62100500 21,95 Siliconen mal Star Mal 40 vormen - 0,73 ml 62100501 16,95
| Naam | Details |
|---|
