Producten in deze catalogus
Xander heeft gemiddeld zes visgerechten op de kaart staan, variërend van hoofd- tot voorgerechten en broodjes (gerookte) vis voor de lunch. Hij werkt alleen met “verse vis van de hoogste kwaliteit”, zoals de dorade en kabeljauw van Bravour Essentials. Xander: “Bidfood koopt deze direct bij de bron in, en de vis is gevangen door vissers die bijdragen aan een gezond visbestand. Onze gasten kiezen heel bewust voor óf groenten óf een duurzaam stukje vlees of vis. Bravour Essentials sluit hier naadloos op aan.” Langer vers en vooraf geportioneerd De kabeljauw van Bravour Essentials krijgt Xander dagvers vacuüm verpakt binnen. Dat is voor hem een groot voordeel, want zo blijft de vis langer vers en mals. “We vliegen meestal binnen een dag of twee door onze vis heen. Mochten we wél wat overhouden, dan kan het gemakkelijk de vriezer in en trekken we er later bijvoorbeeld een soep van.” Dat de vis vooraf geportioneerd is, is een ander groot voordeel voor Xander: “Als chef wil je het ambacht in handen houden, maar het portioneren van verse vis is een tijdrovende klus. Bovendien serveren we nu altijd dezelfde porties, ook wanneer de souschef en ik er niet zijn. Dit zorgt voor een constante kwaliteit en het houdt de menucalculaties scherp.” Gebakken kabeljauw met saffraansaus Met verse kabeljauw kunt u alle kanten op, van pocheren en stoven tot grillen. “Wij serveren hem momenteel gebakken met een witte wijn- saffraansaus, nootachtige kiemen en seizoensgroenten. Eerst bloem en kruid ik de kabeljauw en daarna bak ik hem lekker op de huid aan. Vervolgens draai ik hem kort om en gaar ik hem in de oven zachtjes door. Met de huid naar boven, want dan wordt 'ie mooi krokant.” Gestoomde kabeljauw met bosui-olie Hoe lekker de gebakken kabeljauw van Xander ook is, er zit een keerzijde aan zijn creatie: het is niet glutenvrij. “Ook wij merken dat de vraag naar glutenvrij groeit”, zegt hij. Gelukkig kun je verse kabeljauw op tal van manieren bereiden, zoals stomen. Deze gestoomde variant serveer ik wederom met groenten uit het seizoen, zoetzure ui en een huisgemaakte bosui-olie. De kabeljauw leg ik met wat peper en zout op een plaatje en stoom ik voor vijf minuutjes. Hij moet van binnen nog een beetje glazig zijn, dus gaar hem niet te lang door. Dat kan overigens alléén als de vis supervers is, en dat zit met Bravour Essentials altijd goed.” @Gidfood Keke tE aat seizoensgroenten en witte wijnsaffraansaus.
| Naam | Details |
|---|
