Producten in deze catalogus
Cocoladekrokant "Ik meng gesmolten pure chocolade met feuilletine en een tot dezelfde grootte gemalen mix van cacaonibs en gebruneerde amandelen. Ik strijk het mengsel uit, rol het uit met een rolstok, laat het iets kristalliseren en afkoelen en steek het vervolgens uit.” Ganache montée Pe met gebrande en geïnfuseerde kaneel “Voor de ganache montée voorzie ik Ceylon pijpkaneelstokken en Cassia kaneelstokken eerst van een verbrande laag met behulp van een gasbrander. Spuit of infuseer daarna een beetje bruine rum over de kaneelstokken en steek deze in brand. Dit zorgt voor extra smaak aan de kaneelstokken.” Sorbetballetje in dipchocolade en bladgoud “Voor de afwerking dip ik één van de sorbetballetjes in de dipchocolade en rol deze in een beetje bladgoud. Ik plaats het gouden balletje op de ganache montée.” Amandelpie “Ik maak een beslag van kristalsuiker, zout, ei, glucosestroop, beurre noisette en grof gehakte amandelen. Ik plaats gehalveerde amandelen in de tartelettevorm, giet het beslag eroverheen en bak het af.” Sorbetijs van framboos “Ik meng vier soorten suiker (kristalsuiker, invertsuiker, dextrose en maltodextrine) met een koud bindmiddel. Ik verwarm water tot 40°C en voeg het suikermengsel toe om op te lossen. Vervolgens koel ik het snel terug naar 4°C en laat het ten minste 5 uur rijpen. Na het rijpen voeg ik frambozen en een emulgatorpasta toe en draai het mengsel tot ijs, bijvoorbeeld met behulp van een Ninja ijsmachine. Spuit het sorbetijs vervolgens in ronde malletjes.” Semelcuit de Savoie op cacaopoederbasis, getrempeerd met siroop van pijpkaneel “Ik maak een enkel gebakken biscuit en trempeer deze met een siroop op basis van pijpkaneel.” Mousse au chocolat fumée “Voor de mousse rook ik chocolade in een mok met behulp van een rookpistool en (kersen) mot, onder een stolp. Ik smelt de gerookte chocolade vervolgens Naast het bekijken van de online masterclass is het mogelijk om de QR-code te scannen om alle technieken stap voor stap te lezen. voor gebruik.” 73
| Naam | Details |
|---|
