Huidige Folder Bidfood - Geldig vanaf 04.03 tot 31.03 - Pagina nr 33

Producten in deze catalogus

pompoen

CULTUURVERANDERING De inspiratie komt van chefs die al jaren, “vernieuwend' bezig zijn. Zoals Emile van der Staak (De Nieuwe Winkel), Merijn van Berlo (Choux) en Alwin Leemhuis (De Tuinkamer). In het Trendrapport van Food Reporter geven zij een kijkje in de keuken. Volgens Emile hangen de keuzes die we maken op het bord samen met de grote thema's van nu. “Het belangrijkste dat je kan doen om de planeet te redden, is minder vlees eten”, zegt hij. “Daarvoor is een cultuurverandering nodig. Juist de creatieve chef kan zijn gasten heel goed verleiden met groenten en laten zien dat die verandering nodig is.” SPELEN MET TEXTUREN Veel chefs experimenten met klassieke en moderne technieken (zoals fermenteren) om spannende en lekkere gerechten te kunnen, presenteren. Van groenten wel te verstaan. Waarbij het niet zo zeer de bedoeling is om het dierlijke componenten na te bootsen, maar ‘om een bijzonder vegafn) gerecht te creëren. Eventueel met toevoegingen uit eigen tuin of het voedselbos. Zo zette Emile al eens een springroll van Chinese mahonie op de kaart en maakte Alwin dashi van gedroogde radijsplant. Texturen spelen een belangrijke rol, zolang de herkenbaarheid en ‘integriteit’ van het product maar intact blijft. Door te verrassen met de textuur, of met een bijzondere smaakcombinatie, worden ‘gewone’ groenten al snel spannend en intrigerend. MINDER VERSPILLING Niet toevalig lopen de chefs die zich onder- scheiden in plant-based ook voorop in de strijd tegen voedselverspiling. Uit idealisme én rendement. Merijn van Berlo raakte geïnspireerd toen hij bij Amass in Kopenhagen een gerecht van pompoen at. “Die bestond uit alle delen van de pompoen”, vertelt hj. “Ook de delen die je normaal gesproken weggooit. Het binnenwerk was gefermenteerd en gedroogd. De schillen waren zwart gemaakt en de pompoen werd met gefermenteerde kool geserveerd. Die rijkdom aan smaken, dat wilde ik ook leren maken.” FERMENTEREN EN DROGEN No waste-werken begint voor sommigen al op het erf van de boer of tuinder. Bijvoorbeeld door te kiezen voor de producten die minder mooi zijn. Ook een eigen tuin draagt bij aan minder verspiling, omdat je dan zelf naar behoefte kunt oogsten. Daarnaast zijn sommige. kooktechnieken ideaal om reststromen te ‘verwaarden’. Zo heeft Merijn een eigen bedrijf, 621 Ferments, voor het verwerken van eiwitrijke reststromen, zoals de afsnijdsels van vlees en paddenstoelen. Die worden dan gefermenteerd tot garum, een plantaardige umami-rijke saus en smaakversterker. Ook drogen en invriezen zijn handige ‘wapens’ in de strijd tegen voedselverspiling. Merijn: “Wat we niet direct kunnen gebruiken, vriezen we in, om later in één keer te kunnen verwerken. Daaruit ontstaat een complete bibliotheek waar ik in kan ‘shoppen’. Dat werkt voor mij perfect!” MEER WETEN? Laat je inspireren door het Trendrapport ‘De Nieuwe Keuken’ en scan de QR-codel BIDFOOD.NL