Huidige Folder Bidfood - Geldig vanaf 09.03 tot 17.03 - Pagina nr 54

Producten in deze catalogus

nieuw ingrediënten carpaccio

Keuken vol vertrouwen Remco werd in 2021 sous-chef van De Hoofdwacht. Inmiddels is hij chef-kok, in een restaurant met max. 250 couverts per dagdeel. “Ons restaurant is zeven dagen per week open”, vertelt hij. “Zelf werk ik vier tot vijf dagen per week. Op de andere dagen is het aan mijn keukenteam. Dan scheelt het dat sommige producten al perfect gegaard zijn, zodat iedereen het werk kan doen. Oók als ik er niet ben.” Ambachtelijk bereid Volgens Remco zou de werkdruk zonder Jordy's Keuken een stuk hoger zijn. “Simpelweg omdat je dan alles zelf moet bereiden”, zegt hij. “En daar is geen tijd voor. Bovendien moet ik dan veel meer in de gaten houden. Bij een groot aantal ingrediënten luistert de bereiding heel nauw, oók voor sauzen en dressings. Dit vereist toch een bepaalde kennis; voor wie dat niet in de vingers heeft, is dat best stressvol. We maken onze sauzen naar eigen recept. Jordy’s Keuken ondersteunt ons met een aantal producten, zoals met de pepersaus, Hollandaise- saus en zoete aardappelpuree” “Zonder Jordy's Keuken zouden we eerder moeten beginnen, dus besparen we ook loonkosten” Kooksessie in Foodyard Ook de tarte tatin van kerstomaat, sous-vide gegaarde lamsrump en botervis carpaccio zijn van Jordy's Keuken. “Het aanbod wisselt per seizoen”, zegt Remco. “Mijn baas heeft vroeger een sterrenzaak gehad en denkt mee over het menu, net als zijn compagnon. Bij elk nieuw menu doen we een kooksessie in de Foodyard in Nieuwegein. Dan kijken we welke producten goed bij ons menu passen. Die gebruiken we dan als basis voor onze eigen creaties. Zoals de tarte tatin van kerstomaat; die serveren we met burrata, basilicumolie en kruidensla. En het sous-vide lamsvlees met onze eigen sous-vide gegaarde koolrabiblokjes, wortelpuree, gnocchi en een huisgemaakte portsaus. Want natuurlijk maken we nog veel zelf. Die tijd is er ook, omdat een deel van het gerecht al gegaard is door Jordy’s Keuken” Creatief en verrassend De Hoofdwacht opent om 10.00 uur; de keuken is open van 11.30 tot 21.30 uur. Eén keukenmedewerker start om 10.30 uur, de rest volgt om 12.00 uur. “Dan duiken we meteen de lunch in”, zegt Remco. “Zonder Jordy’s Keuken zouden we waarschijnlijk eerder moeten beginnen, dus besparen we ook loonkosten. En er is minder restafval, omdat we minder zelf hoeven te bereiden.” Zijn team is er blij mee. “Weet je wat het ook is?”, zegt Remco. “De instelling van veel jongeren is tegenwoordig toch anders dan vroeger. Ze hechten meer waarde aan vrije tijd, dan aan kwaliteit. Dan moet je ze wel tegemoetkomen in de manier van werken, want anders gaan ze het elders zoeken.” En de gasten van De Hoofdwacht? “Die zijn enthousiast”, zegt Remco. “Omdat we constante kwaliteit leveren én creatieve gerechten op de kaart zetten. Dat is echt een must. Veel chefs willen het liefst alles zelf maken, maar niet elke keuken is daarvoor geschikt. En door je eigen creatieve draai te geven aan deze producten, kun je nog steeds prachtige en heerlijke gerechten creëren.” 54 — doidy's Keuken — ullijd peifeet vooibeieid —