Huidige Folder Bidfood - Geldig vanaf 06.03 tot 02.04 - Pagina nr 7

Producten in deze catalogus

knoflook signature frisse aardappel

EEE LATS Zeg je lente, dan zeg je lamsvlees. Sam Piscaer van restaurant Fnidsen brengt een ode aan het voorjaar met zijn Texelse lamsvlees in groene pistache-crunch. Fnidsen is ook de naam van de steeg in de oude stad van Alkmaar. De naam - een verbastering van ‘Venetië’ - verwijst naar de vroegere handel met Venetiaanse kooplui In restaurant Fnidsen komen de meeste producten niet uit Italië, maar uit eigen land. Bij voorkeur zo dichtbij mogelijk, van Texels, lam en Noordzeevis tot de groenten uit eigen tuin. “We werken van grond tot bord”, vertelt chef-eigenaar Sam Piscaer. “Vrijwel alles komt rauw en aan één stuk binnen, zoals hele lamsbouten, vissen en onbewerkte groenten.” Naast het restaurant zit Wijn Bistro Bar Fnidsen, Beide zaken delen een Frans georiënteerde keuken met Hollandse invloeden, Sam: “In het restaurant serveren we à la carte gerechten met bijpassende wijnen én een vier gangen Chef's Menu, in de bistro kleine gerechten om te delen. Seizoensgebonden en regionaal, daar staan we om bekend.” DE KEUZE VAN SAM In het voorjaar is het weer tijd voor lamsvlees, vindt Sam. Bij voorkeur van Texel, een eiland vol culinaire schatten. “Ik kom graag op Texel”, zegt hij. “Het voelt als vakantie en je vindt er de lekkerste producten. Zoals dit Texelse lamsvlees, een van mijn favorieten. Het vlees is boterzacht en een beetje ziltig van de zeelucht. Voor dit gerecht serveer ik de lamsfilet in een crunch van pistache, bij groene voorjaarsgroenten en een witte crème van knolselderij. Frisse kleuren die passen bij de lente!” DE BEREIDING Sam gaart een lamsfilet sous-vide in de roner, ‘een half uur op 55 graden. Daarna braadt hij de filet licht aan en lakt hij het vlees af met lamsjus. Vervolgens haalt hij de lamsfilet door een kruim van fijngedraaide pistache en zeezout. “Voor de smaak en een knapperige bite”, zegt hij. Tussendoor draait Sam een crème van gestoomde knolselderij, witte wijn en zout en gaart hij de groenten; geblancheerde verse doperwtjes en groene asperges met boter glacé. Die legt hij samen met de pommes fondant op het bord; in kalfsjus gestoofde aardappel. Een kannetje lamsjus met gepofte zwarte knoflook maakt het gerecht compleet. EN DE WIJN? SAM TIPT EEN TORBÓN TEMPRANILLO - ART. NR. 136363 DIE SMAAKT HIER GEWELDIG BIJ! LJ) BIDFOOD.NL | SIGNATURE DISH |