Producten in deze catalogus
STEFAN OCHTENBERG KE (RNA UU ltd TIP: het belangrijkste voor een goede ceviche is de kwaliteit van je ingrediënten en de perfecte temperatuur van je vis. Werk altijd met verse vis en zorg dat je deze tijdens de bereiding gekoeld houdt De traditionele ceviche is heel clean en bestaat vaak uit niets meer dan stukjes stevige zoutwatervis, dungesneden ui, maïs (gefrituurd of gekookt) en natuurlijk “leche de tigre”, oftewel tijgermelk. Stefan: “Je gebruikt de tijgermelk als basis voor smaak in je ceviche én om je vis lichtjes te garen. In principe bestaat de melk uit imoensap, chii en koriander, maar het mag van ons iets gelaagder. Daarom voegen wij er suiker aan toe, gember, knoflook, Peruaanse aji limo peper en bleekselderij. Dit blenden we tot een mooi, gebalanceerd geheel.” CODIUM EN ZEEKRAAL ledere stevige zoutwatervis is geschikt voor een ceviche, laat Stefan weten. “Wij werken met dorade en zeebaars, maar mixen het ook wel eens met octopus. Ook hebben we een ceviche met hamachi op de kaart staan. Wij doen ceviche echt op onze eigen manier en daar is deze Japanse ceviche met dorade, edamame, witte ui, koriander, zeekraal en codium een mooi voorbeeld van. De zeekraal en codium komen uit de Oosterschelde en geven de ceviche diepte en een ziltigheid die mooi samengaan met het zure” JAPANSE CEVICHE MET HOLLANDSE ZEEGROENTEN Stefan begint met de bereiding van de tijgermelk, verse limoensap blendt hij met de gember, knoflook, bleekselderij en suiker tot een geheel. Hierin laat hij de witte dungesneden ui en dorade drie minuutjes garen. Van de codium maakt Stefan een olie. “Ik verwarm de olie en daarna blend ik dit samen met de codium en bosui in tien minuten tot een dikke olie. Eén druppel is al genoeg om de ceviche een zitige smaak te geven. Het geheel maak ik af met verse zeekraal, koriander, edamame en een paar dotjes miso-crème voor de romigheid.” BIDFOODNL | SIGNATURE DISH |
| Naam | Details |
|---|
